Prima di addentrarci nel mondo del Reverse Searing, diamo uno sguardo alla sua definizione e cerchiamo di familiarizzare con questo rivoluzionario metodo di cottura della carne rossa. Con il termine americano Reverse Searing (grigliatura invertita) si indica quella particolare tecnica di cottura della carne rossa utilizzata soprattutto per i tagli di carne di vitellone o di scottona (costata o steak). Questo metodo culinario prevede due fasi: una cottura preliminare in forno ad una temperatura relativamente bassa (intorno ai 90-120°C) per mantenerla succosa e morbida al suo interno, e una cottura finale sulla griglia del barbecue ad una temperatura decisamente più elevata (oltre i 160°C), al fine di ottenere una crosta superficiale gustosa e aromatica. Se siete curiosi di approfondire questa tecnica culinaria e conoscere i suoi vantaggi e benefici, questa è l’occasione giusta per saperne di più.
Tecnica del Reverse Searing della carne: in cosa consiste e come si realizza?
Il procedimento della tecnica del Reverse Searing è molto semplice e non richiede particolari abilità culinarie. Occorre infatti seguire 3 semplici step:
1.Asciugate la carne e rimuovete ogni traccia di umidità: in genere sulla superficie della carne cruda appena è possibile notare la formazione di uno strato superficiale di liquidi ricchi di sangue. Asciugando le bistecche con un foglio di carta assorbente prima della cottura e della grigliatura, andrete a favorire la formazione della crosticina scura tipica della cottura al barbecue.
2.Procedete con la cottura in forno pre-riscaldato: disponete le vostre bistecche su una teglia cosparsa di olio di oliva, erbe aromatiche e spicchi di aglio e infornate a forno pre-riscaldato a una temperatura relativamente bassa, tra i 90 e i 120°C. Lasciate cuocere all’incirca 3 minuti per ciascun lato e monitorate il colore interno della carne (dovrà risultare rosso vivo e la temperatura interna al cuore deve essere tra i 45 e i 52°C).
3.Procedete con la cottura al barbecue: per ottenere una crosticina esterna saporita, croccante e dorata (tipica del “searing”) e uno smoky flavour perfetto, salate le bistecche e massaggiatele con un filo di olio di oliva prima di disporle sulla griglia. In seguito cuocetele ad una temperatura superiore ai 160°C.
Tecnica del Reverse searing della carne: quali sono i principali aspetti positivi e benefici per la salute?
Sebbene la tecnica del Reverse Searing stia spopolando tra i migliori metodi di cottura in grado di preservare i principi nutritivi e l’aroma della carne rossa, i suoi vantaggi ed effetti benefici per la salute non sono ancora noti a tutti. Scopriamo insieme quali sono i principali aspetti positivi di questa tecnica:
- Consente di ottenere una cottura lenta, progressiva e precisa grazie alla distribuzione più uniforme del calore all’interno del forno;
- Aiuta a mantenere la carne più tenera: le bistecche si mantengono succose e al sangue al loro interno poiche la cottura al forno richiede poco tempo. Inoltre la crescita progressiva della temperatura dona alle bistecche un’uniformità cromatica tendente al colore rosa scuro;
- Favorisce la formazione della tipica crosticina da barbecue e il perfetto smoky flavour, ossia quel delizioso e sentore di affumicato tipico della grigliata che si ottiene dai liquidi e dai grassi in fusione che colano sulla brace;
- Riduce il tenore di acrilammide (o propenammide) una sostanza chimica che si forma durante i fenomeni chimici che avvengono nel corso delle cotture ad alta temperatura. Questa molecola organica è costituita da atomi di carbonio, ossigeno, idrogeno, azoto e risulta essere altamente nociva per la nostra salute. Importanti ricerche e studi scientifici condotti a livello internazionale le hanno attribuito, infatti, proprietà genotossiche, neurotossiche e muagene.
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