I fermenti lattici non sono altro che una tipologia di batteri considerata buona. In cucina aggiungono consistenza e sapore alle creme. Fanno infatti parte del processo tradizionale di realizzazione di questi prodotti, come lo yogurt.
Il processo si chiama fermentazione ed è uno dei metodi più antichi di lavorazione degli alimenti.
La latto-fermentazione è un tipo specifico di fermentazione che utilizza batteri produttori di acido lattico per conservare gli alimenti. Sebbene fosse tradizionalmente usata per questo motivo, recenti studi hanno evidenziato diversi benefici per la salute, derivato dal consumo di fermenti lattici.
Cosa sono i fermenti lattici?
La fermentazione alimentare è il processo mediante il quale batteri, lieviti, muffe o funghi scompongono i carboidrati, come l’amido e lo zucchero, in acidi, gas o alcol. Il processo si traduce in un prodotto alimentare fermentato con un sapore, un aroma o una consistenza gustosa.
Esistono diversi tipi di fermentazione, noi mettiamo il punto sulla latto-fermentazione che usa batteri produttori di acido lattico e alcuni lieviti. Questi batteri scompongono gli zuccheri nel cibo per formare acido lattico e, talvolta, alcol o anidride carbonica. Alcuni esempi includono: latte fermentato, yogurt, carne, pane a lievitazione naturale, olive, cetrioli e altre verdure in salamoia.
Come funziona il processo di latto-fermentazione?
I batteri lattici si trovano in tutta la natura, compresi gli animali e gli esseri umani. Quelli che si trovano nel latte e nella frutta, in cereali, verdure e carne, possono essere utilizzati per dare vita ai fermenti lattici.
In alternativa, a livello aziendale, è possibile allevare speciali colture e aggiungerle agli alimenti per avviare il processo. Questo è utile per i cibi che non hanno popolazioni di batteri presenti in natura, consentendo di dare loro un particolare sapore o fragranza o per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti.
Il metodo più semplice è immergere un alimento che contiene naturalmente batteri lattici, come cavoli o cetrioli, in una salamoia di acqua e sale. Anche il latte fermentato, lo yogurt e il lievito naturale, possono fermentare da soli. Un contenitore sigillato (barattolo di vetro, contenitore di plastica, ecc.) viene in genere usato per limitare l’esposizione all’ossigeno.
Quando i batteri scompongono lo zucchero, si formano acido lattico e anidride carbonica, che rimuovono l’ossigeno e rendono il cibo più acido. Ciò incoraggia lo sviluppo di ancora più batteri e impedisce la crescita di altri microrganismi.
Il tempo necessario per la fermentazione varia da giorni a mesi. Successivamente, il cibo fermentato viene conservato in un luogo fresco per rallentare qualsiasi ulteriore fermentazione e prevenire il deterioramento.
Fermenti lattici: i benefici per la salute
Digestione del lattosio
È ben noto che la presenza di fermenti lattici nello yogurt migliora la digestione del lattosio. Sembra, infatti, che le pareti cellulari dei batteri debbano essere intatte, come nel caso dei batteri vivi, affinché si verifichi l’effetto. Alcuni possibili meccanismi includono:
- l’attività lattasica del batteri fa il lavoro di digerire il lattosio una volta che raggiunge l’intestino
- il tempo di transito più lento dello yogurt può consentire più tempo alla lattasi intestinale residua e ai batteri dello yogurt per digerire il lattosio
- i composti dello yogurt possono inibire la fermentazione del lattosio e, quindi, ridurre i sintomi.
Diarrea
I fermenti lattici possono essere utili per prevenire e ridurre la durata di diversi tipi di diarrea. Sì, alcuni studi dimostrano che i batteri dell’acido lattico possono ridurre l’incidenza della diarrea correlata agli antibiotici, per esempio. Questo suggerisce un ruolo chiave dei fermenti lattici nei pazienti immunodepressi che usano questo tipo di farmaci abitualmente.
Altri studi sulla diarrea del viaggiatore hanno dimostrato l’efficacia dei batteri lattici nel diminuirne l’incidenza. Tutto questo lo fanno lavorando in diversi modi:
- competono con i patogeni per i nutrienti e lo spazio nell’intestino
- i sottoprodotti del metabolismo possono avere un effetto diretto contro i patogeni
- i fermenti lattici risultano efficaci contro la diarrea grazie agli effetti sul sistema immunitario.
Sistema immunitario
Potenziano la funzione del sistema immunitario a livello intestinale e sistemico. I fermenti lattici aumentano:
- i linfociti B che riconoscono i corpi estranei
- l’attività fagocitica che aiuta a distruggere i corpi estranei
- le cellule che aumentano l’attività degli anticorpi
- i livelli di y-interferone che aiuta i globuli bianchi a combattere le malattie.
Un altro modo in cui funzionano le difese del corpo è la barriera fornita dagli strati di muco dell’intestino. La mucosa fornisce una barriera fisica che, di solito, impedisce il passaggio di sostanze estranee attraverso l’intestino. Inoltre, un’ampia varietà di cellule immunitarie si trova nella mucosa intestinale. Ciò permette all’intestino di interagire con il sistema immunitario. I batteri lattici possono stimolare l’attività immunitaria nella mucosa intestinale.
I fermenti lattici sono in grado di svolgere un ruolo importante nel trattamento dell’allergia alimentare. La condizione della pelle migliora in modo significativo e vengono migliorati i livelli di fattori associati all’infiammazione dell’intestino.
(Fonte immagini: Pixabay)
