La muffa è un termine di uso comune utilizzato per indicare quegli organismi pluricellulari, visibili a occhio nudo, che appartengono al regno dei funghi. È generalmente costituita da filamenti caratteristici e spugnosi chiamati ife, che originano dalla germinazione delle spore. L’insieme delle ife costituisce il cosiddetto micelio, che ci consente di individuare la presenza della muffa sul cibo. Questi organismi pluricellulari sono molto resistenti sia alle temperature alte che a quelle basse e prolificano tra i 20-30°C. Poiché la muffa è un elemento presente in tutte le abitazioni, è fondamentale comprendere da cosa ha origine per poter prevenirla e debellarla in tempo.
Com’è fatta la muffa e perché si forma sul cibo
Spesso, anche se si presta particolare attenzione alla conservazione degli alimenti e alla manutenzione del frigorifero, può verificarsi la formazione di uno strato di muffa sulle superfici dei cibi. Questo dipende dall’eccessiva umidità da condensa (superiore al 65%), dagli sbalzi termici o dalle infiltrazioni di acqua. Quando la muffa attacca gli alimenti, ne altera l’aspetto, l’odore e il sapore. La muffa più potente è quella costituita dalle micotossine. Se ingeriti, questi microrganismi possono scatenare effetti nocivi anche gravi, tra cui:
• Intossicazione epatica
• Intossicazione renale
• Reazioni gastrointestinali (vomito e diarrea)
• Danni alla pelle e alle mucose
• Compromissione del sistema immunitario e nervoso
• Danni genetici
• Formazione di tumori
Le micotossine vengono classificate in:
• Aflatossine: sono sostanze tossiche cancerogene che si formano sulle farine, cereali, latticini, legumi, frutta secca (arachidi, noci, mandorle, pistacchi, etc), semi di cacao, spezie, birre e mangime per animali da allevamento. La loro azione nociva può causare intossicazione epatica, l’insorgenza di tumori epatici e in altri organi del corpo quali i reni, i polmoni, l’apparato gastrointestinale e il tessuto cutaneo e sottocutaneo. Secondo importanti studi scientifici, le aflatossine sono fortemente dannose anche in gravidanza, poiché possono causare l’insorgenza di mutazioni fetali.
• Patulina: è un composto organico che si forma sulla frutta e sui prodotti a base di frutta come confetture, marmellate e sidri. La prolificazione fungina della patulina è stata rilevata anche in cereali quali frumento, mais, orzo e persino nei crostacei. La patulina causa intossicazione renale.
Quali cibi ammuffiti eliminare
Quando la muffa è ad uno stadio avanzato, per ovvie ragioni determinati cibi non possono essere salvati e recuperati. Qui di seguito troverete una lista degli alimenti che devono essere necessariamente buttati nella pattumiera:
• Carne bianca e rossa
• Insaccati e salumi
• Cereali cotti
• Pane e prodotti da forno
• Pasta di grano duro o tenero
• Burro e margarina
• Formaggi morbidi (ricotta e mozzarella)
• Yogurt
• Succhi di frutta
• Frutta e verdura acquose (cetrioli, pesche, pomodori)
• Frutta secca, in particolare le arachidi.
Quali cibi ammuffiti salvare e recuperare
Quando la muffa è allo stadio iniziale, alcuni cibi possono essere in parte tagliati e recuperati. Qui di seguito troverete una lista degli alimenti che possono essere salvati, ma sempre prestando attenzione a rimuovere con cura tutte le parti ammuffite:
• Salame e prosciutto cotto
• Formaggi stagionati (Parmigiano reggiano, Grana padano, Caciocavallo, Pecorino, etc)
• Verdure crucifere e radici (broccoli, cavoli e carote).
