Il risotto allo zafferano, noto ai più come risotto alla milanese, ris sgiald o risot a la milanesa, è una specialità gastronomica lombarda che da tempi immemori fa parte della nostra alimentazione. Secondo milioni di buongustai di tutto il mondo è una squisitezza impareggiabile e un classico della cucina italiana. Trattasi di un primo piatto perfetto da servire in occasione di un pranzo di famiglia o di una cena speciale tra amici. Tra i principali nutrienti che costituiscono il risotto allo zafferano spiccano i carboidrati (zuccheri complessi) del riso carnaroli, che apportano energia e regalano buon umore e senso di sazietà. Ma non troviamo solo carboidrati: lo zafferano è una fonte inestimabile di nutrienti e fitocomposti dal potere antiossidante (vitamina C, vitamina A, alfa-crocina, vari carotenoidi, manganese e selenio) che aiutano l’organismo a combattere lo stress ossidativo, l’insorgenza di tumori e infezioni. Sebbene nei menu di numerosi ristoranti, osterie e taverne italiane sia possibile imbattersi in numerose rivisitazioni e varianti, di questo primo piatto, il vero risotto allo zafferano è realizzato solo con gli ingredienti base della tradizione lombarda e non prevede aggiunzioni extra.
Origini del risotto allo zafferano: la sua storia è tutta lombarda
Secondo le più accreditate leggende, le origini del risotto allo zafferano risalgono al Medioevo. Secondo l’enciclopedia online Wikipedia, la prima ricetta nota sarebbe stata scritta nel 1574 dal vetratista belga Valerio di Fiandra. Si narra che per le nozze di Valerio di Fiandra i suoi colleghi vetratisti ebbero la brillante idea di far aggiungere un po’ di zafferano al classico risotto in bianco. L’obiettivo era quello di conferire al primo piatto una nota cromatica dorata che evocasse l’oro, simbologia della ricchezza e del benessere economico.
Risotto alla milanese: calorie e valori nutrizionali
Dopo aver approfondito la storia e le origini del risotto alla milanese, possiamo esaminare i relativi valori nutrizionali e l’apporto calorico. Gli ingredienti principali di questo primo piatto sono i seguenti:
- Riso Carnaroli
- Zafferano in pistilli
- Cipolle dorate
- Vino bianco
- Brodo vegetale
- Acqua minerale naturale
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
- Grana Padano DOP
- Burro
Per ciò che concerne i valori nutrizionali, 100 grammi di risotto allo zafferano contengono 279 Kcal. Calcolare l’apporto energetico di un piatto di medie dimensioni non è un’impresa facile. Questo accade perchè la ricetta differisce da chef a chef. C’è chi lo prepara senza il brodo vegetale, chi senza il burro e chi, invece, ama arricchirlo con ingredienti che si sposano bene con il suo sapore caratteristico: ceci e zafferano, ad esempio, è una rivisitazione molto richiesta. In conclusione se consideriamo che un piatto di risotto ha un peso che oscilla tra i 260 e i 300 grammi, possiamo affermare che l’apporto calorico orientativo di un piatto di risotto allo zafferano è di 494 Kcal. Chiaramente andranno addizionate le calorie derivanti da eventuali aggiunzioni, quali salsiccia, ceci o Canestrato di Moliterno.
Il risotto allo zafferano fa ingrassare?
Sfortunatamente si è soliti demonizzare ingiustamente il risotto allo zafferano e associare un aumento di peso corporeo al suo consumo. Questo falso mito nasce quasi certamente dalla presenza del burro, piuttosto che al suo valore nutrizionale in sè. La risposta è dunque: no, il risotto alla milanese non fa ingrassare. O almeno, non è la ricetta in sè a portarci ad ingrassare, ma la quantità che viene consumata. Tuttavia coloro che devono seguire un regime alimentare ipocalorico ma non vogliono rinunciare al piacere di gustare un bel piatto di risotto alla milanese, possono trovare sui migliori siti di ricette culinarie una vasta gamma di varianti light senza grassi, che prevedono un ridotto uso di burro e olio di oliva.
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