Denominati i “diamanti della cucina”, i tartufi sono un ingrediente apprezzato nei secoli dagli intenditori di cibo. Non solo offre un gusto squisito, ma trabocca di sostanze nutritive per una pelle perfetta. Dagli aminoacidi alle vitamine, i tartufi non solo trasformano una normale pasta in una prelibatezza, ma possono anche aiutare a sviluppare un corpo sano.
La parola tartufo deriva dal latino tuber che significa escrescenza. Gli storici lo fanno risalire ai primi Egizi che li mangiavano nel grasso d’oca. I tartufi sono di colore nero o bianco e hanno un sapore complesso. Devono perciò essere abbinati a cibi insipidi come bistecche o pollo.
Crescono allo stato brado vicino a querce, pioppi, noccioli e faggi. I tartufi maturi sviluppano odori ed emettono composti organici e feromoni che attirano gli animali selvatici. I tartufai li cercano dall’autunno all’inverno, con l’aiuto di cani addestrati.
Le tipologie dei tartufi: come riconoscerli
Hanno un corpo fruttifero arrotondato, sotto terra, che può essere lobato, con solchi da superficiali a profondi, con una boccia giallastra, da marrone chiaro a scuro. L’interno è solido, bianco, simile al marmo nelle specie bianche e nere in quelle scure, con venature bianche strette che tendono a irradiarsi dalla base. Gli esemplari maturi possiedono un aroma ricco e pungente. Le specie si trovano in natura nelle fitte boscaglie dell’emisfero settentrionale; in particolare in Italia, nei Balcani e in Francia.
Il tartufo nero perigord si trova nelle foreste di legno dell’Europa meridionale. Presenta un motivo screziato, con venature bianche. È tra i più ricercati dagli chef per la sua carne molto aromatica. Il tartufo bianco è più grande e si trova nel Nord Italia. Ha una fragranza particolare, paragonata alla muffa, all’aglio e al formaggio.
Tartufo: valori nutrizionali
Tartufi ottimi per i vegetariani
Contengono un’elevata quantità di proteine, perfetto per chi segue una dieta vegetariana. Sono importanti per la massa muscolare e la salute delle ossa. I vegani e i vegetariani non assumono proteine animali, i tartufi in questo caso sono un valido aiuto.
A basso contenuto di carboidrati
I carboidrati principali derivano dal glicogeno e dalla chitina, componente funzionale della parete cellulare fungina. Rispetto ad altre verdure, tuttavia, i tartufi hanno proporzioni inferiori di carboidrati. È un bene per i diabetici che devono stare attenti a quelle verdure ricchi di amico come mais, fagioli, piselli, patate e zucca.
Ricchi di fibre
I tartufi sono una fibra solubile che aiuta la digestione. Questo tipo di fibra si dissolve in acqua per formare un materiale gelatinoso, per aiutare a ridurre i livelli di colesterolo e glucosio nel sangue.
Privi di colesterolo
Livelli di colesterolo alto sono connessi alla sindrome arteriosa periferica, una malattia dei vasi sanguigni al di fuori del cuore e del cervello. Ma non solo, vengono associati anche a un elevato rischio di condizioni cardiovascolari, come sindromi coronariche e ictus, diabete e ipertensione. I tartufi sono un alimento senza colesterolo.
Ricchi di vitamina D
Sin dall’antichità, sappiamo che alcune culture utilizzavano estratti di funghi come componenti per zuppe e tè, al fine di rafforzare il sistema immunitario. I tartufi sono una buona fonte di vitamina D, la producono quando sono esposti alla luce del sole, proprio come noi.
Una carenza di vitamina D può causare malattie renali, cancro e artrite reumatoide. I tartufi sono anche una buona fonte di vitamine B e C.
Tartufo: perché fa bene
Ci sono vari benefici per la salute associati al consumi dei tartufi, tra cui l’abbassamento del colesterolo e la prevenzione dell’invecchiamento precoce. Ma ancora:
- riduzione dello stress ossidativo
- protezione del fegato
- proprietà antimicrobiche
- alternativa sana al consumo di carne
- sollievo dal tracoma e da altre infezioni agli occhi.
Sono anche state studiate le proprietà antiossidanti dei tartufi, ma in questo caso sono necessari ulteriori studi. Nel folklore vengono considerati un afrodisiaco naturale, ma anche qui non ci sono evidenze scientifiche che possono confermarlo.
Come si cucinano i tartufi
La rarità del tartufo in natura li rende gli ingredienti più costosi da usare. La loro utilità conta proprio come cibo gourmet e, in una certa misura, come antipasto.
È importante non lavare i tartufi, ma strofinarli con delicatezza con una spazzola morbida. Si possono tagliare a fette, a scaglie o a cubetti. Ecco come si possono servire a tavola:
- tartufi crudi o cotti, sotto forma di essenza, succo, brodo o concentrato
- possono insaporire insalate, ripieni, sughi, primi piatti, riso e uova
- fette di tartufo da immergere nella selvaggina e nel pollame
- le classiche tagliatelle, con salsa di tartufo e una spolverata di formaggio parmigiano.
(Fonte immagini: Pixabay)
