La bistecca alla Fiorentina, emblema della toscanità a tavola, è un patrimonio di eccellenza gastronomica che parla al mondo. È una specialità tradizionale garantita che non può essere equiparata a tante altre tipologie di carne rossa. Trattasi di un taglio di carne di vitellone o di Scottona, nota per la struttura caratteristica dell’osso a forma di T che separa il filetto dal controfiletto. La bistecca alla Fiorentina incarna tutta la tradizione e la cultura gastronomica della città di Firenze e della Toscana, pertanto non può essere definita un semplice alimento tipico regionale: è il vero e proprio fiore all’occhiello dell’identità della Toscana e di tutta la filiera che va dal produttore al consumatore finale.
Bistecca alla Fiorentina: le origini e la tradizione regionale
Le prime testimonianze relative alla produzione della bistecca alla Fiorentina risalgono al lontano 1400. Il nome bistecca alla Fiorentina deriva da “beef-skeak”, un’esclamazione anglosassone dell’epoca con la quale i turisti inglesi designavano questa particolare tipologia di carne. Sin dal 1400 i cittadini di Firenze italianizzarono questa espressione e ad oggi è ampiamente utilizzata e riconosciuta dall’Accademia della Crusca. Le origini della bistecca alla Fiorentina sono strettamente correlate alla Festa di San Lorenzo: un evento della tradizione religiosa e culturale di Firenze nato per celebrare il Santo patrono della città. Secondo l’usanza regionale, infatti, i fiorentini si riunivano per le vie della città per assaporare la carne di Scottona che le famiglie più benestanti offrivano ai loro concittadini. Ad oggi l’unicità della bistecca alla Fiorentina è data da un connubio di fattori ed elementi: la lavorazione della carne, la produzione secondo regole rigide, la scelta della razza del bovino, lo spessore del taglio della carne e ovviamente dalla tipologia di cottura, rigorosamente al sangue. Nei secoli l’incremento della produzione e dei consumi non ha mai compromesso la qualità di questa carne. Oggi la bistecca alla Fiorentina è prodotta quotidianamente, è presente sulla tavola degli italiani e ha ampiamente conquistato il mercato estero.
Bistecca alla Fiorentina: i valori e le caratteristiche nutrizionali
In merito al profilo nutrizionale della bistecca alla Fiorentina possiamo affermare che il suo contenuto calorico e le proprietà nutrizionali dipendono da i seguenti fattori:
- Età del bovino
- Razza del bovino
- Stato di nutrizione del bovino
- Posizione del taglio (percentuale di filetto o di lombo)
- Livello di mondatura
- Livello di rifilatura.
Per ciò che concerne il suo contenuto calorico, la bistecca fiorentina non può essere classificata come carne magra. Sebbene di per sè non sia caratterizzata da un taglio grasso, presenta uno strato lipidico e un tessuto connettivo esterno ricchi di grassi. La bistecca alla Fiorentina è dunque un prodotto di origine animale piuttosto energetico, che si contraddistingue per un discreto apporto di lipidi, colesterolo e proteine animali a elevato valore biologico. I carboidrati sono totalmente assenti, poiché il glicogeno muscolare di questa carne viene degradato durante il processo o della frollatura: quel procedimento di invecchiamento della carne dopo la macellazione, che la rende più tenera e gradevole al palato. Per ciò che concerne il contenuto di sali minerali e vitamine, la bistecca alla Fiorentina spicca per un interessante contenuto di vitamina PP (niacina), ferro e potassio. Infine per ciò che riguarda il profilo calorico, 100 grammi di bistecca alla fiorentina apportano più o meno 232 kcal, dei quali 65,3% grassi animali, 34,7% proteine animali e 0% di carboidrati. Secondo i biologi nutrizionisti la frequenza del consumo della bistecca alla fiorentina non dovrebbe mai essere superiore ad una volta a settimana. La quantità settimanale consigliabile è tra i 150 e i 250 grammi a crudo.
Bistecca alla Fiorentina: le proprietà benefiche per l’organismo
La bistecca alla Fiorentina è una fonte inestimabile di proteine di elevata qualità, ferro, vitamine e antiossidanti, fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo e per lo sviluppo del sistema nervoso durante la gravidanza. La presenza di calcio, fosforo e magnesio contribuisce inoltre a tutelare la salute del sistema osteoarticolare e dei denti. Importanti studi scientifici hanno dimostrato che la percentuale di acidi grassi Omega 3 contenuta nella bistecca alla Fiorentina contrasterebbe l’insorgenza dei disturbi dell’ansia, ossia quelle condizioni psicopatologiche caratterizzate da nervosismo, apprensione, irritabilità e depressione. Inoltre la presenza di acido steraico e di acido oleico contribuisce a ridurre i livelli ematici di colesterolo.
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