La regione Valle D’Aosta vanta un ricco paniere di eccellenze alimentari, tradizioni gastronomiche e prodotti locali. In questo paniere rientra a pieno titolo la Fontina D.O.P., un formaggio di montagna a pasta semicotta e semidura, elastica e fondente in bocca. La Fontina D.O.P. nasce dalla lavorazione del latte crudo intero prodotto della razza bovina valdostana pezzata rossa e nera-castana. Le forme di fontina si presentano con una crosta untuosa, compatta, di colore marrone e una forma cilindrica piatta. Il formaggio maturo ha un sapore delicato, una pasta morbida e una nota cromatica giallo paglierino chiaro. I pascoli ricchi di erbe e fiori delle montagne valdostane assicurano un formaggio dal sapore delicato e inconfondibile. Il Decreto del Presidente della Repubblica n° 1269 del 1955 ha riconosciuto la Fontina valdostana come alimento a denominazione di origine e, con Regolamento n. 1107/96 dell’Unione Europea, ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Fontina D.O.P: dalle sue origini ai giorni nostri
L’attività casearia legata alla produzione della fontina DOP è il frutto di un processo di evoluzione iniziato nel XV secolo. Fu oggetto di un’accurata descrizione da parte del medico di Vercelli Pantaleone da Confienza, che in un suo trattato ha annotate con meticolosità le tecniche di lavorazione di questo formaggio e le sue caratteristiche nutrizionali. Il termine “fontina” è apparso per la prima volta in assoluto nel lontano 1717, in un documento dei monaci dell’Ospizio del Gran San Bernardo. Due le supposizioni relative all’etimologia del termine: secondo alcuni esperti potrebbe derivare dal nome di alcuni alpeggi locali, dove veniva prodotta una qualità pregiata di fontina. Secondo il parere e le ipotesi di altri esperti del settore, l’etimologia del termine potrebbe essere correlata alla fusione delle parole francesi “fontis” e “fondis”. Col passare dei secoli la Fontina DOP ha acquistato un’importanza non indifferente e le attività legate alla sua produzione hanno trovato grande diffusione, assumendo una crescente rilevanza gastronomica a livello regionale.
Fontina DOP: le caratteristiche nutrizionali e i benefici
Le essenze fresche e profumate delle praterie e dei pascoli d’alta montagna, una delle ricchezze naturalistiche e paesaggistiche della regione Valle D’Aosta, sono l’alimentazione base della razza bovina pezzata rossa e pezzata nera-castana, dalle quali si ottiene l’ingrediente principale della Fontina D.O.P: il latte intero crudo. Dopo esssere stato munto, il latte vaccino viene lavorato e trasformato secondo un procedimento artigianale che evita la pastorizzazione e i lunghi trasporti. Le forme di fontina pesano all’incirca 9 chili ciascuna e si presentano con una forma cilindrica a faccia piana con scalzo lievemente concavo. Queste forme di formaggio vengono opportunamente riposte all’interno di grotte e magazzini freschi, dove stagionano per un minimo di 2 mesi e mezzo. La salatura della Fontina è realizzata a secco e le forme vengono spazzolate o strofinate in superficie con periodicità, al fine di distribuire il sale in maniera uniforme.
Per ciò che concerne caratteristiche nutrizionali, la Fontina valdostana vanta un’elevata percentuale di grassi (più del 70% in 100 grammi di prodotto) ma anche di vitamine e sali minerali importanti per la salute. Tra questi annoveriamo il fosforo, il calcio e le vitamine del gruppo A e B. Questo straordinario formaggio può essere consumato sia crudo che cotto, come ingrediente di ricette culinarie (primi piatti, secondi e contorni). Tra queste ricordiamo la Fonduta alla Valdostana, un piatto della tradizione contadina che consiste in una preparazione a base di fontina fusa, ottenuta dallo scioglimento e colata di formaggio, burro, latte vaccino e tuorli d’uovo. Secondo i buongustai e i gourmet, la Fonduta alla Valdostana è a tutti gli effetti una fondue cremosa e saporita, che si accompagna egregiamente alla carne e alla verdura.
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