Parlando di metodi di cottura che preservano le sostanze nutritive termolabili dei vegetali non possiamo non decantare i vantaggi, gli aspetti positivi e l’efficacia della cottura al vapore a bassa temperatura. Grazie a questo sistema culinario siamo in grado di mantenere inalterati gli aspetti genuini dei cibi evitando la dispersione dei sali minerali, degli oligoelementi e delle vitamine termolabili, ossia quei nutrienti non resistenti o parzialmente resistenti al calore. La particolarità di questo sistema culinario è il veicolo di trasferimento di calore: il vapore acqueo. Una tecnica di cottura particolarmente valorizzata e suggerita dai medici e nutrizionisti, in quanto perfetta per cucinare pasti leggeri e altamente digeribili (vegetali, prodotti ittici tagliati a filetti, prodotti da forno, pasta all’uovo ripiena e uova). Nei prossimi paragrafi esploreremo le principali caratteristiche della cottura al vapore a bassa temperatura e vi spiegheremo le modalità per preservare al meglio le vitamine termolabili e idrosolubili dei vegetali.
Cottura al vapore a bassa temperatura: quali sono i vantaggi e gli aspetti positivi?
Sebbene la cottura al vapore a bassa temperatura sia nota da tempi immemori, i suoi vantaggi ed effetti benefici per preservare al meglio le vitamine idrosolubili dei vegetali non sono ancora noti a tutti. Scopriamo insieme quali sono i principali aspetti positivi di questo sistema culinario.
Mantiene inalterati i sapori, i colori e gli aromi dei cibi
La cottura al vapore a bassa temperatura consente di risaltare il gusto reale degli alimenti in modo light e altamente digeribile. A prescindere che voi siate a dieta oppure no, questa modalità sana e naturale di cottura vi permette di mantenere inalterato il sapore, il colore e gli aromi naturali dei cibi, se cotti ad una temperatura inferiore ai 100 gradi centigradi.
Aumenta la biodisponibilità dei micronutrienti
La cottura al vapore a bassa temperatura permette di preservare le proprietà nutrizionali degli alimenti. Con questa tecnica culinaria la perdita di vitamine idrosolubili e antiossidanti termolabili è irrilevante ai fini nutrizionali.
Non necessita una supervisione costante
Uno dei grandi vantaggi della cottura al vapore a bassa temperatura è che non prevede una supervisione costante. Una volta inseriti gli ingredienti nella pentola e impostata la temperatura di cottura, fa tutto da sè e nel frattempo è possibile dedicarsi ad altre attività consentendo un risparmio di tempo ed energia.
Consente di cuocere più pietanze simultaneamente
La cottura al vapore a bassa temperatura permette di cucinare su più livelli contemporaneamente evitando la mescolanza di sapori, risparmiando i tempi di cottura e riducendo i consumi energetici. In che modo? Semplice: sovrapponendo le pietanze in più cestelli in vetro borosilicato al di sopra dello stesso tegame a vapore.
Neutralizza i forti odori aromatici di alcuni alimenti
Grazie alla cottura al vapore a bassa temperatura, principale alleata contro lo sviluppo di odori sgradevoli in cucina, i forti odori aromatici di alcuni alimenti (come ad esempio quello sprigionato durante la cottura dei broccoli) rimangano confinati all’interno del tegame, del piano cottura e possono essere facilmente aspirati dalla cappa, la quale li elimina in modalità efficace e continuativa.
Cottura al vapore a bassa temperatura: quali sono le modalità e i tempi di cottura?
Per una corretta cottura al vapore è essenziale che gli alimenti non entrino a contatto diretto con l’acqua, bensì restino avvolti dal vapore acqueo. Il primo step di questa tecnica culinaria è riempire la pentola con un quantitativo di acqua sufficiente a non far raggiungere il cibo nel momento dell’ebollizione. Per assicurarvi che non accada ciò, è opportuno diminuire la fiamma del vostro piano cottura quando l’acqua inizia a fare le prime bolle. Le tempistiche di cottura variano a seconda dell’alimento che intendete cuocere:le patate raggiungono la cottura completa in circa 30 minuti, le carote e il cavolfiore in appena 15 minuti. Una fetta di carne di pollo di media dimensione ha una tempistica di circa 10 minuti. Se volete cuocere simultaneamente il pesce, la carne e gli ortaggi sarà sufficiente sovrapporli in più cestelli al di sopra dello stesso tegame a vapore. Sebbene con la cottura al vapore le pietanze siano gustose già di loro, potete ugualmente insaporirle aggiungendo un po’ di sale, erbe aromatiche e spezie all’acqua della cottura. A questa finalità si prestano molto bene anche il brodo di verdure miste o il vino rosso, che possono essere riutilizzati come base per creare delle salse squisite.
Cottura al vapore a bassa temperatura: quali alimenti possono essere cucinati?
Gran buona parte delle persone che si cimentano nella cottura al vapore a bassa temperatura non hanno le idee cristalline e si affidano a indicazioni vaghe e approssimative trovate su internet, che fanno riferimento a parametri standard e generici. Ma quali sono, esattamente, gli alimenti maggiormente indicati per questo sistema culinario? Senza ombra di dubbio i prodotti del comparto ortofrutticolo e il pesce. Oltre a non far disperdere né le vitamine idrosolubili né i sali minerali termolabili, la cottura al vapore a bassa temperatura aiuta a non far non scuocere la stragrande maggioranza dei vegetali. Inoltre il pesce azzurro non risulta mai eccessivamente secco, bensì tenero e col giusto grado di umidità. Sebbene vi siano alcuni dubbi e perplessità a tal riguardo, anche la cottura della carne si presta bene a questo sistema. Per rimediare alla mancanza del sentore di affumicatura tipico della carne arrostita, gli esperti consigliano di arricchire la carne con una marinatura a base di agrumi o rosolare velocemente a fiamma allegra prima di passarla alla cottura al vapore.
Cottura al vapore a bassa temperatura: come evitare la dispersione dei micronutrienti idrosolubili?
Per contrastare il fenomeno della dispersione delle sostanze nutritive termolabili occorre seguire un protocollo specifico che include pochi e semplici step. Esaminiamo i principali consigli elargiti dagli esperti in scienze dell’alimentazione:
- Non rimuovete la buccia dagli ortaggi quando è possibile: tre quarti delle vitamine, antiossidanti, oligoelementi e sali minerali (calcio, magnesio, zolfo, fosforo, etc) presenti nei vegetali si trova esattamente nella scorza esterna;
- Acquistate la verdura proveniente da agricoltura biologica o quella meno trattata chimicamente: i prodotti ortofrutticoli non biologici possono presentare circa 250 sostanze attive sintetiche autorizzate solo in agricoltura convenzionale. I vegetali 100% bio, invece, sono coltivati senza l’uso di sostanze chimiche di sintesi (diserbanti, erbicidi, pesticidi, fitofarmaci, agrofarmaci, antiparassitari) e vantano circa il 17% in più di micronutrienti, poiché c’è una migliore vitalità degli enzimi contenuti.
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