La cottura a pressione è un metodo culinario che consente di cuocere un’ampia gamma di alimenti in maniera rapida, salutare e digeribile. Si avvale dell’uso della pentola a pressione: un recipiente da cucina di forma cilindrica e con due manici, dotato di un coperchio a chiusura ermetica che ostacola la fuoriuscita del vapore generato durante l’ebollizione dei liquidi. Il coperchio della pentola a pressione è caratterizzato da 2 valvole: la valvola di esercizio (di colore rosso) comunemente nota come valvola di sfogo, la quale consente la fuoriuscita del vapore e riduce la pressione in eccesso. La seconda valvola, detta valvola di sicurezza, entra in gioco nell’eventualità in cui quella di sfogo si sia inceppata. La pentola a pressione si avvale di temperature estremamente elevate al suo interno (circa 120° C) per la cottura di cibi che in genere necessitano tempi di cottura piuttosto lunghi: dal pesce alla carne, dai brodi vegetali o di carne ai risotti. Con la cottura a pressione è possibile realizzare ricette creative o tradizionali, complicate o semplici. Se siete curiosi di sapere quali sono i pro e i contro della cottura con la pentola a pressione, quali sostanze nutritive si perdono e quali si preservano durante la cottura, proseguite con la lettura di questo articolo.
Cottura a pressione: quali sono le sostanze nutritive termolabili?
Durante la cottura con la pentola a pressione i nutrienti termolabili, ossia i micronutrienti non resistenti o parzialmente resistenti al calore, vengono in parte perduti. Parliamo dell’acido ascorbico (vitamina C) e numerose vitamine del gruppo B, nella fattispecie:
- Tiamina (vitamina B1)
- Riboflavina (vitamina B2)
- Acido pantotenico (vitamina B5)
- Acido folico (vitamina B9)
- Acido ascorbico (vitamina C)
- Retinolo (o vitamina A) e beta-carotene
- Tocoferolo (vitamina E)
Occorre infatti tenere in considerazione che la temperatura di circa 120° C è superiore a quella che caratterizza una semplice ebollizione.
Cottura a pressione: quali sono le sostanze nutritive termostabili?
Non tutti i micronutrienti subiscono un processo di degradazione durante la cottura a temperature elevate. Tra i nutrienti più stabili al trattamento termico annoveriamo i glucosinolati. Questi preziosi composti glucosidici contenenti zolfo sono presenti nelle verdure crucifere (germogli di broccoli e in tantissime varietà di cavolo). Possono essere recuperati se si consuma anche l’acqua della cottura o se quest’ultima viene assorbita dall’ortaggio durante i tempi di cottura.
Cottura in pentola a pressione: quali sono i pro e i contro?
Molti amanti del wellness e dell’alimentazione sana si chiedono quali possano essere i vantaggi e i benefici derivanti dalla cottura con la pentola a pressione. La risposta è semplice: per la rapidità della cottura, innanzitutto. Ma esaminiamo nel dettaglio quali sono tutti gli altri benefici, vantaggi e svantaggi di questo metodo culinario:
Vantaggi
- I tempi di cottura sono estremamente ridotti
- È una tecnica culinaria valida sia per cuocere i legumi secchi (ceci, fagioli, fave, lenticchie e piselli) che i cereali integrali in chicco (orzo, farro, grano saraceno, miglio)
- Consente di aumentare la biodisponibilità dei carotenoidi
- Non occorre aggiungere di condimenti durante la fase di cottura
- Non occorre aggiungere sale da cucina durante la fase di cottura.
Svantaggi
- Si perdono sostanze nutritive importanti quali le vitamine del gruppo B, i folati e la vitamina C
- Si rischia di bruciare gli alimenti se si prolungano i tempi di cottura standard.
Cottura a pressione: conclusioni nutrizionali sul confronto pro e contro
Secondo gli esperti in scienze dell’alimentazione e della nutrizione, la perdita di vitamine e antiossidanti che avviene con la cottura a pressione è irrilevante ai fini nutrizionali. La vitamina C (termolabile) è contenuta principalmente nella frutta di stagione che sappiamo bene non viene mai sottoposta a questo metodo culinario. Inoltre la cottura a pressione permette una distribuzione omogenea della temperatura all’interno della pentola e consente, dunque, la conservazione dei liquidi di cottura (ricchi di vitamine e micronutrienti), i profumi e gli aromi sprigionati dalla carne o dai legumi.
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