Prima di scoprire come la marinatura a base di agrumi può ridurre l’accumulo di sostanze nocive durante la grigliatura, cerchiamo di familiarizzare con questa interessante tecnica culinaria dando uno sguardo alla sua definizione. Per marinatura alimentare si intende quel metodo di precottura che prevede l’uso di un’emulsione acida, oleosa e speziata per ammorbidire gli alimenti e risaltarne il sapore. Può essere utilizzata sia per la precottura delle carni che per la preparazione di prodotti ittici e ortaggi freschi. Se siete curiosi di scoprire le virtù salutistiche della marinatura a base di agrumi, questa è l’occasione giusta per saperne di più.
Marinatura a base di agrumi: in cosa consiste e come si realizza?
La marinatura a base di agrumi è una tecnica culinaria che va realizzata in frigo e i suoi tempi di riposo variano a seconda della tipologia di alimento che si intende preparare: per la carne rossa (manzo, maiale, agnello e capretto) occorrono dalle 4 alle 6 ore; per la carne bianca (pollo, tacchino e coniglio) occorrono dalle 2 alle 4 ore; per i prodotti ittici (crostacei, scampi e gamberoni) e gli ortaggi (zucchine, melanzane, peperoni, funghi e carciofi) tra i 30 minuti e le 2 ore. La marinatura a base di agrumi è costituita da 3 ingredienti cardine: il succo degli agrumi, l’olio e gli aromi. In genere è sufficiente optare per il giusto connubio, in cui il rosmarino è solitamente l’erba aromatica più utilizzata, dal momento che è assieme al timo rappresenta un super ingrediente anticancro. Per realizzare la marinatura a base di agrumi occorre seguire un protocollo specifico che include 6 semplici step:
- Preparazione dell’alimento da grigliare: disponete la carne, il pesce o gli ortaggi che intendete marinare all’interno di un piatto di vetro, una ciotola di vetro o una busta per alimenti specifica per la marinatura. Se la carne è particolarmente dura e fibrosa, punzecchiatela con una forchetta.
- Preparazione dell’emulsione: l’elemento principale che caratterizza la la marinatura a base di agrumi è il succo di limone, di lime o di arancia. Se lasciati agire per almeno 2 ore, gli enzimi contenuti in questi agrumi hanno la capacità di penetrare nelle fibre alimentari, ammorbidendole in profondità e facilitando la grigliatura. Per ciò che concerne l’olio da utilizzare, gli esperti suggeriscono l’olio extravergine di oliva. Tra i migliori aromi da abbinare, invece, proponiamo l’aglio in polvere, il rosmarino, il peperoncino rosso, il prezzemolo e lo zenzero. La paprika e i peperoncini freschi (come ad esempio il jalapeño) sono particolarmente indicati per ottenere un retrogusto finale deciso e affumicato.
- Irrorazione dell’alimento con l’emulsione: adesso immergete la carne, il pesce o gli ortaggi nell’emulsione precedentemente preparata e irrorate la pietanza finché non sarà totalmente ricoperta.
- Marinatura e tempi di riposo: trasferite la pietanza nel frigorifero e lasciate riposare tra le 2 e le 6 ore, a seconda della tipologia di alimento scelto. Ricordate che più lunghi saranno i tempi di marinatura e più deciso sarà il sapore.
- Precottura: terminata la fase di riposo, estraete dal frigorifero il piatto contenente la pietanza marinata e lasciate che torni alla temperatura ambientale. In genere sono sufficienti tra i 30 e i 60 minuti, a seconda del periodo stagionale in cui vi trovate.
- Grigliatura della pietanza: i tempi di cottura alla griglia variano a seconda delle dimensioni dell’alimento. Adagiate la pietanza sulla griglia bollente e aiutatevi con una pinza per girarla di tanto in tanto. Onde evitare che l’alimento si attacchi alla superficie della griglia, oleate il reticolo con un pennello da barbecue o un classico tovagliolo di carta assorbente. A cottura completata, impiattate, condite a vostro piacimento e servite.
Marinatura a base di agrumi: gli effetti benefici contro i HCA e i PAH
Stando ad importanti ricerche statunitensi e al parere di esperti di chimica analitica, la marinatura a base di agrumi consente di ridurre di circa il 99% la formazione di sostanze nocive (HCA e PAH) durante la grigliatura. Questo è possibile poiché gli enzimi antiossidanti degli agrumi hanno la capacità di formare una sorta di barriera protettiva contro gli HCA (ammine eterocicliche) e i PAH (idrocarburi aromatici policiclici), composti potenzialmente mutageni generati durante la cottura dei cibi. Questi composti hanno origine dalla combustione incompleta dell’alimento e possono causare l’insorgenza di tumori.
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