La congelazione, nota ai più come congelamento, è un sistema di conservazione degli alimenti che si avvale dell’uso del freddo sotto I zero gradi centigradi e può essere di tipo domestico o industriale. Questo procedimento di conservazione alimentare consente di conservare i cibi crudi o le pietanze che non sono state consumate nel corso della giornata ad una temperatura compresa tra i -7°C e i -12°C (che per i prodotti ittici e la carne sfiora i -18°C) e sono conservati temperature tra -10°C e -30°C. Sebbene sia una pratica estremamente nota, economica, vantaggiosa, ampiamente diffusa e utilizzata da tanti consumatori, non tutti sono a conoscenza di come il congelamento possa influire sulla struttura e sapore degli alimenti. Noi di Consiglibenessere abbiamo approfondito questo tema e realizzato un’interessante guida su come congelare al meglio i cibi salvaguardando la loro integrità e proprietà organolettiche.
Preservare la struttura e il sapore degli alimenti durante il congelamento: quali sono le principali regole da seguire?
È doveroso iniziare facendo una premessa e sfatando alcuni pregiudizi legati al processo di congelamento degli alimenti. “Il congelamento e il relativo scongelamento influiscono sulla struttura, sapore e qualità degli alimenti e causano disturbi transitori al nostro apparato gastrointestinale”. Una conclusione imprecisa e un pregiudizio errato condiviso da gruppi più o meno ampi di persone. Secondo gli esperti di Scienze dell’Alimentazione, infatti, i cibi congelati possono essere consumati in assoluta tranquillità purché si osservino alcune norme basilari e fondamentali. Esaminiamo le principali regole:
- Gli alimenti crudi devono essere in buono stato al momento della congelazione.
- I tempi di conservazione suggeriti dagli esperti concernono esclusivamente la qualità degli alimenti.
- Se non si interrompe la catena del freddo, la congelazione può garantire e mantenere il cibo sicuro per un lasso di tempo più o meno lungo.
- I cibi congelati andrebbero sempre etichettati.
- La temperatura di congelamento più sicura si colloca tra i -17° e i -18°.
In base al periodo di congelamento di un determinato alimento è possibile ipotizzare le sue condizioni e integrità molecolari. Se i tempi di congelamento sono particolarmente lunghi, i macrocristalli di ghiaccio ledono la struttura dell’alimento, il quale può subire cambiamenti significativi a livello del colore, sapore e l’integrità molecolare.
Congelamento degli alimenti crudi: quali alimenti crudi si possono congelare?
Non tutti gli alimenti possono essere sottoposti alla tecnica di conservazione a bassa temperatura, poiché sussistono non pochi rischi inerenti la perdita di qualitàrispetto alla consumazione immediata. I criteri principali che possono influire sulla conservabilità dei cibi crudi sono i seguenti:
- La percentuale di acqua
- La percentuale di grasso
Se la percentuale è elevata, diminuiscono le probabilità che l’alimento si conservi bene e mantenga le sue caratteristiche iniziali. I cibi crudi che si prestano al congelamento annoveriamo:
La carne: il tempo di congelamento può variare a seconda della tipologia del prodotto. La carne tritata, ad esempio, può essere congelata fino a 3 mesi, mentre le bistecche di vitello o di suino possono essere congelate fino a 6 mesi. La carne che in assoluto presenta caratteristiche idonee per un congelamento più duraturo è il pollame. Può infatti essere conservato in freezer per oltre 10 mesi.
Il pesce: il tempo di congelamento può variare a seconda della tipologia del prodotto. In genere i prodotti ittici si conservano bene sino a 6 mesi. È necessario che al momento del congelamento siano freschissimi e privi di batteri e parassiti. Prima di riporli in freezer è fondamentale lavare il pesce accuratamente, asciugarlo e inserirlo in appositi sacchetti salvafreschezza con chiusura ermetica.
Gli ortaggi e la frutta: anche questa categoria di alimento va rigorosamente pulita, lavata, tagliata e asciugata prima di essere riposta nelle buste ermetiche. Gli esperti suggeriscono di congelare gli ortaggi e la frutta fresca non particolarmente ricchi di acqua. Ecco la lista degli ortaggi che meglio si prestano al congelamento: broccoli, carciofi, melanzane, zucchine, funghi e carote, frutti di bosco, banane, mele e pere.
Prodotti lattero-caseari: i latticini e i formaggi crudi che si possono congelare in totale sicurezza sono: il latte, la panna e alcuni formaggi freschi. Gli esperti consigliano di preparare delle porzioni piccole e confezionarle singolarmente.
Congelamento degli alimenti crudi: quali alimenti crudi è bene non congelare?
Come già accennato, esistono alcune tipologie di cibi che per proprietà organolettiche e nutritive è meglio non congelare. Gli esperti consigliano di evitare il congelamento dei seguenti cibi:
Carni lavorate: contrariamente a quelle “al naturale”, onde evitare che disperdano qualità, sapore e integrità molecolare è bene non riporre nel freezer il prosciutto cotto, il prosciutto crudo e tutti gli altri insaccati.
Frutta e verdura con elevata percentuale di acqua: secondo gli esperti è bene evitare il congelamento di pomodori, lattughe e cetrioli. Per quanto riguarda la frutta, è consigliabile non conservare a basse temperature l’ananas, il melone e l’anguria.
Salse, creme e conserve: onde evitare che si alteri la consistenza e il sapore della maionese o della crema pasticcera, gli esperti ne sconsigliano il congelamento.
Uova: il guscio delle uova di gallina crude non tollerano le basse temperature, per cui se congelate rischiano di esplodere all’interno del freezer.
Conclusioni nutrizionali sul congelamento alimentare
Il congelamento alimentare può causare all’alimento alcune modifiche strutturali sgradite, come ad esempio variazioni cromatiche e freezer burn. Dopo la fase di congelamento la colorazione rossa della carne appena acquistata può subire cambiamenti e rasentare il colore marrone scuro, dovuta alla degradazione della componente colorante. Il congelamento della carne bianca (agnello, capretto, pollo, coniglio e tacchino) non genera variazioni cromatiche, ma ad ogni modo le parti muscolari più vicine alla struttura ossea animale possono divenire più scure. L’attività enzimatica fisiologica presente negli ortaggi, nella frutta fresca, nella carne e nel pesce è solo ritardata e pertanto, a lungo andare, può causare un’alterazione strutturale dei cibi. Durante il congelamento industriale alcune tipologie di ortaggi e frutta vengono sottoposti ad una scottatura preventiva ad alte temperature per tempi brevi. Questa tecnica, nota come blanching, si pone come obiettivo il rallentamento dell’attività enzimatica alimentare.
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